ALIÑAR ENSALADAS CON UN TOQUE DE ORIGINALIDAD

May 16th, 2014 | By | Category: Cocina

 

ensaladas

 

El aliño tradicional contiene aceite vinagre y sal. Y dos reglas fundamentales: la proporción (tres partes de aceite por cada parte de vinagre), y el momento de agregarlo en la ensalada, justo antes de servirla o, si es posible, en la misma mesa. La combinación da muy buenos resultados, pero deja fuera una enorme variedad de aliños que podemos elaborar con diferentes productos y que despliegan un amplio abanico de posibilidades gustativas.

El vinagre se puede sustituir por zumos de limón o de otros cítricos (como la lima), o por jugo de piña, que le aportará un toque afrutado a la ensalada, además de facilitar la digestión. Pero si no queremos prescindir de este típico ingrediente, se pueden adquirir diferentes tipos de vinagres. Los hay aromatizados con frutas (como el vinagre de frambuesa, el vinagre de manzana o los vinagres de sidra) y con hierbas aromáticas, como el estragón y el tomillo. También están los vinagres con ajo y con canela y, por supuesto, los procedentes de vinos con categoría, como los elaborados a partir de vinos de Jerez, Rioja o Ribera de Duero.

Los aceites. Al aliñar, una de las mejores opciones es usar aceites de oliva virgen extra. Más todavía si a este producto típico se le añaden notas de sabor. El aceite se puede aromatizar con hierbas, como el orégano y el tomillo, o con pimientas variadas. Para lograr estos matices, basta introducir la especia deseada dentro de la botella de aceite. Asimismo, se pueden utilizar aceites en los que se han confitado hortalizas -como cebolla, ajo, pimientos o setas- a bajas temperaturas (por debajo de los 60ºC). Estos aceites se cuelan y se guardan protegidos de la luz para que no se oxiden y aporten sabores muy sugerentes a las ensaladas.

La sal, un elemento tan importante en la cocina, no ha podido abstraerse de la evolución gourmet que han tenido otros productos. Se ha pasado de tener en la estantería del supermercado sal gruesa y sal fina, a encontrar infinidad de opciones. En la actualidad, hay sales con denominación de origen, en escamas, de colores y de sabores con toques de limón, de pimentón, con aroma de setas… Todo ello abre un mundo de sensaciones y sabores hasta ahora desconocidos en las cocinas caseras.

Los aliños guarnecidos. Sin perder de vista que el aliño no debe cubrir toda la ensalada, puesto que es un complemento para conjuntar los sabores, es interesante contemplar que también puede ir guarnecido, es decir, la salsa que formemos para dar sabor a la ensalada puede contener trocitos de frutas, frutos secos, panecillos tostados u hortalizas troceadas. Un ejemplo es el aliño que se prepara a partir de un yogur natural o de unas cucharadas de queso cremoso de untar. Si le agregamos un chorrito de aceite de oliva virgen extra, unos trocitos de cebolla tostada, unas perlitas de granos de granada y unas hojas frescas de albahaca recién cortadas, más un toque de ralladura de lima, eleva las ensaladas a una categoría máxima.

Las salsas y las hierbas. Todas las salsas derivadas de la mayonesa -más o menos aligeradas con zumos o con purés de verduras-, los aliolis o la salsa gribiche dan mucho juego en el momento de condimentar una ensalada. Otros elementos que nos permitirán aliñar las ensaladas con toques muy personales son las especias y las hierbas aromáticas que tenemos disponibles en el mercado. Si se utilizan, lo más importante es no hacer mezclas estrambóticas, probar siempre las combinaciones antes de lanzarnos a la piscina y agregar en pequeñas cantidades, ya que son aromas y sabores muy concentrados. Los aliños, como los buenos perfumes, requieren un toque sutil.

1. Vinagretas, un aliño clásico con muchas posibilidades

 

Para aliñar ensaladas, la salsa más utilizada es la vinagreta. Por lo general, acompaña ensaladas con una base de hojas (lechugas, canónigos, escarolas, achicoria, rúcula, etc.), que además contienen otros vegetales (cebolletas frescas, espárragos, tomates, pimientos), elementos proteicos (como huevos, pescados en conserva o ahumados) e incluso algún toque frutal. Sus proporciones son tres medidas de aceite por una medida de vinagre y una pizca de sal. La vinagreta es una emulsión inestable, ya que el aceite y el vinagre tienen densidades diferentes y, si se deja en reposo, estos ingredientes se separan. Por ello es necesario batirla justo en el momento de aliñar -ya sea en un bol o en un vaso-, de manera que forme una crema uniforme.

Con las vinagretas simples (aceite, vinagre y sal) podemos jugar con los diversos aceites, vinagres y tipos de sal que existen en el mercado. Pero también podemos preparar vinagretas guarnecidas, que contienen elementos sólidos, como cebolla, ajo, pimientos o trocitos de frutas. La piña, la manzana, la mandarina, la naranja, las cerezas y las fresas van muy bien, al igual que los frutos desecados y los frutos secos, como avellanas, nueces, uvas pasas, ciruelas pasas, etc. Para ensaladas más sofisticadas, podemos emplear elementos marinos como coral de erizo o de bogavante, huevas de salmón o trocitos de marisco.

2. La mayonesa y sus variantes, tradición y distinción

 

Otra salsa básica que nos sirve como base de muchos aliños para ensaladas es la mayonesa. Se trata de una elaboración básica en la cocina tradicional, aunque en la actualidad apenas se elabora en casa por temor a la contaminación alimentaria. Sin embargo, si se toman una serie de precauciones, se puede disfrutar de una estupenda mayonesa casera sin riesgos. Para hacerla, tan solo hay que introducir un huevo cascado y una yema de huevo cruda en un vaso de batidora con unas gotas de vinagre o de limón y una pizca de sal. Batimos y vamos agregando poco a poco unos 300 ml de aceite de oliva suave (o aceite de girasol) para que nos quede una fina salsa. Luego podemos aromatizarla con zumo de frutas o suavizarla con unas cucharadas de puré o crema de verduras o de setas.

El principal uso de la mayonesa (y sus salsas derivadas) es la de aglutinar ensaladas de varios de elementos para darle forma de ensaladilla, desde la tradicional ensaladilla rusa de patata, zanahoria y huevo cocido, hasta el típico cóctel de marisco con gambas y langostinos cocidos, trocitos de aguacate y piña, con salsa rosa. Entre las principales variantes de la mayonesa se encuentran las siguientes opciones:

  • Salsa andaluza. Mayonesa, puré de tomate concentrado y pimiento morrón picado. Se usa para ensaladas con trocitos de pescados y mariscos.
  • Salsa tártara. Mayonesa, alcaparras, pepinillo, cebolleta en vinagre, aceitunas, huevo cocido picado, puré de anchoas y mostaza de Dijon. Se utiliza en ensaladas con huevos cocidos, trocitos de pescado en salazón y ahumados.
  • Salsa rosa. Mayonesa, zumo de naranja, puré de tomate, brandy, salsa Perrins y tabasco. Se emplea en ensaladas en las que hay ligar marisco con frutas y trocitos de patata.
  • Salsa rusa. Mayonesa, daditos de langosta cocida, caviar, mostaza y salsa Perrins. En sí, más que salsa, ya es una exquisita guarnición. Si la colocamos sobre unas hojas de endibia o de lechuga, junto con unas láminas de manzana, obtendremos una ensalada muy sabrosa.

3. Salsa de yogur, el punto ácido de la ensalada

 

Con ayuda de una batidora, mezclamos un vasito de yogur natural con 4 cucharadas de aceite de oliva, una cucharada de zumo de limón (o de vinagre), un diente de ajo y una pizca de sal. Esta salsa acompaña de maravilla a las ensaladas de patata con bacalao, ensaladas con frutos secos y con frutas. Al igual que las demás salsas, podemos guarnecerla con trocitos de vegetales, de frutas o encurtidos, para renovar los matices de sabor y de textura.

4. Salsa de queso, el contrapunto de las hojas amargas

 

Salsas de queso hay tantas como tipos de queso existen. Se pueden elaborar en frío o en caliente (son muy utilizadas con las pastas y las carnes), pero para agregar a una ensalada la mejor opción -y más sencilla- es emplear un queso cremoso o de pasta blanda y elaborar la salsa en frío. Batimos unos 50 gramos de queso con tres cucharadas de aceite de oliva, una cucharada de vinagre de sidra (o una cucharada de sidra sin burbujas) y ponemos a punto de sal. ¡Listo! Ya tenemos una salsa magnifica para aliñar ensaladas con hojas de fuerte de sabor (como las de endibias o escarolas, que tienen un sabor amargo). La salsa de queso suaviza ese gusto.

5. Salsa agridulce, equilibrio de sabores para ensaladas de la tierra

 

Hay muchas formas de elaborar esta salsa. En principio, se trata de conseguir una salsa estable en la que los elementos dulces de zumo de naranja o de miel se unan y conjunten con elementos agrios o ácidos, como el zumo de limón o de lima, el vinagre y el aceite. Para elaborar una salsa agridulce muy sencilla, caramelizamos el zumo de una naranja con una cucharada de azúcar. Cuando el caramelo esté dorado, retiramos el cazo del fuego y añadimos 4 cucharadas de aceite de semillas, una o dos cucharadas de vinagre de arroz y unas gotitas de salsa de soja. Batimos con un tenedor hasta conseguir una emulsión. Esta salsa está indicada para ensaladas con elementos cárnicos como trocitos de pollo con setas, o champiñones, o espárragos trigueros: sabores de tierra que quedan suavizados con el contrapunto agridulce.

 

Fuente

 http://www.consumer.es/web/es/alimentacion/recetas/

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