CANELONES : PLATO TÍPICO DE SANT ESTEVE EN CATALUÑA

Dic 26th, 2012 | By | Category: Cocina

 

 

Hay platos que parecen anclados en las profundidades de los recetarios medievales. Los canelones son uno de ellos. No obstante su presencia en nuestras mesas, su inclusión en la tradición culinaria catalana, es relativamente reciente. Una de las más antiguas referencias la da Gustavo Traglia en el libro Il lunario della pasta asciutta (1956): «Es ciertamente una de las primeras y mas antiguas pastas conocidas. No se ha podido saber quien inventó los canelonni, es un misterio como el de la propia invención de la pasta. Pero nosotros pensamos que se trata de una idea producto del genio popular que se ha gestado simultáneamente en Sicilia, en Nápoles, en Toscana y en la Liguria».

Lo que si sabemos con certeza es que los canelones entran en Catalunya, vía Barcelona, cuando en esta ciudad se produce sobre el año 1815 la gran invasión de cocineros italianos y suizos. A ellos les corresponde la preparación de la pasta y el relleno de unos canelones que tendrán su máxima representación pantagruélica en los que elaboraba el chef Blancher en la famosa y desaparecida Maison Dorée, en 1911.

De la alta restauración, el canelón pasa a las cocinas burguesas y de allí a las fondas. Su consumo comienza a elevarse por lo que empiezan a importarse de Italia cajas de canelones, con la pasta lista para hervir, porque preparar la pasta y luego cocinar el relleno es una tarea pesada. Y es aquí dónde se produce un divertido invento. Ramón Flo, un importante fabricante de macarrones y fideos con el obrador situado junto al mercado de Sant Antoni, estaba obsesionado por unas cajitas italianas que contenían 18 canelones, cada hoja separada por un papelito rosa, por lo que decidió probar suerte, ya que tenia la capacidad de elaborar la pasta y de distribuirla rápidamente. Comenzó a hacer pruebas hasta conseguir que quedaran tan buenos como los mejores de importación. El desarrollo industrial de una pasta que ya se llamaba caneloni, con una sola n, conoció un gran éxito. Tanto fue así que cada placa se sellaba manualmente con un timbre de la marca Los Pollos.

ACUSACIÓN DE INTRUSISMO

Cierto día de 1913 Ramón Flo recibió una citación en que se le acusaba de intrusismo, procedente de una firma francesa que se llamaba La Poule. Según la ley, podía tratarse de una imitación fraudulenta. El señor Ramón Flo, aconsejado por el abogado Carlos Souvet i Duran, decidió patentar una nueva marca: El Pavo. Era el 19 de enero de 1914. Desde entonces, en Catalunya y en otros muchos puntos de España, el canelón se ha convertido en una pasta tan habitual como amplio es su recetario.

 La historia del canelón tiene también su música de fondo gracias al compositor y notable gastrónomo italiano Gioacchino Rossini. Para rellenar sus pastas preparaba una mezcla consistente en un triturado de textura suave a base de trufas, paté de foie gras y tuétano de ternera. Lo de llamar a los canelones Rossini, cubriéndolos con una salsa bechamel, se debe a otro cocinero genial, Ignasi Doménech. Gracias a él, los canelones entran en nuestro patrimonio gastronómico y cultural, adaptándose a todas las variaciones.
 ALGUNAS RECETAS DE CANELONES

Canelones de ‘confit’ de pato,‘ceps’ y foie

Irene Sanz (Barcelona)

 

Ingredientes

Confit de pato 
Ceps o setas variadas 
Foie de pato
Escalunyes o cebolla
Nata líquida
Placas de canelones
Beixamel (leche, maicena, mantequilla, sal y nuez moscada) Parmesano o queso rallado

 

La receta

En un poco de grasa del confit de pato dorar las ‘escalunyes’ o cebolla rallada muy fina. Cuando esté doradita añadir la carne del confit de pato desmenuzada y los ceps o setas (si son deshidratados, poner en agua 30 minutos antes para hidratar). Después añadir un buen trozo de foie de pato y nata líquida para ligar el relleno. Se puede pasar un poco por el túrmix si se desea el relleno más fino. Cocer las placas de los canelones según fabricante y disponer sobre un trapo. Rellenar cada canalón con la masa anterior y colocar sobre una bandeja o fuente de horno untada con mantequilla. Hacer una beixamel y verter sobre los canelones. Se puede añadir unos ceps o setas a la beixamel y triturar para dar un toque más sabroso a la salsa. Finalmente, rallamos queso parmesano por encima y gratinar al horno. ¡Buen provecho! 0A

 

Canelones de jabugo y paté

Jesús Esteban Rierola (El Masnou)

 

Ingredientes

250 de paletilla de jamón de jabugo 
250 de paté Mina 
50 de mantequilla 
1 cebolla grande 
1 taza de leche 
3 cucharadas de harina 
Bechamel 
Queso parmesano rallado

 

La receta

Rallamos la cebolla y se sofríe en una sartén ligeramente con la mantequilla. Se pica el jamón y se añade al sofrito de cebolla; rehogamos 1 minuto (no más ya que si no se enrancia el jamón). Añadimos el paté y lo desacemos a fuego medio durante aprox. 3 minutos. Volcamos el tazón de leche con la harina disuelta en la sartén hasta que espese y forme una pasta homogénea. Dejamos templar y enfriar en la refrigerador si es necesario para que coja consistencia para efectuar el relleno. Rellenamos los canelones (yo los enrollo por el lado corto, quedan más compactos) y distribuímos en una bandeja de horno. Cubrimos con bechamel, queso rallado y mantequilla. Los metemos a gratinar en el horno hasta que doren. Se sirven de 4 en 4, es la cantidad que los comensales querrán para empezar ( yo los hago desde hace años para el día de Reyes y ya no hago segundo plato, solo quieren canelones).

 

Canelones de pularda y carabineros

Francisco Javier Prat Martinez (Madrid)

Ingredientes

1 pularda 
2 cebollas 
2 zanahorias 
2 tomates maduros 
2 puerros 
1 vaso de vino blanco seco 
1 pastilla de caldo de ave 
9 carabineros 
1 copita de brandy 
Agua 
Pasta de canelones 
1 chalota 
Harina 
Leche 
Nuez moscada 
Sal 
Pimienta
Queso parmesano rallado

 

La receta

En una fuente resistente al horno, pondremos la pularda, que previamente habremos lavado; la frotaremos por dentro y por fuera con sal y pimienta y la pastilla de caldo de ave desmenuzada. Rociamos con aceite y vertemos el vaso de vino blanco. La introducimos en el horno durante unos 25/30 minutos a 180º. A continuación, incorporamos las verduras lavadas y troceadas ( zanahoria, puerros, tomates, cebolla) durante otros 25/30 minutos o hasta que veamos que el conjunto esté cocido y tenga un aspecto dorado. Sacamos la bandeja del horno y dejamos enfriar la pularda. Quitamos las cáscaras y las cabezas a los carabineros, y en una sartén con un poco de aceite las freímos, machacando las cabezas para que suelten toda la sustancia. Añadimos la copita de brandy y flambeamos. Depués cubrimos con un vaso o vaso y medio de agua y dejamos cocer durante 20 minutos. Los cuerpos de los carabineros los marcamos brevemente en una sartén con un poco de aceite. Una vez fría la pularda, la deshuesamos y añadimos los cuerpos de los carabineros, un trozo de mantequilla y trituramos todo hasta obtener una masa densa y maleable. Hervimos las placas de canelones según las instrucciones, teniendo en cuenta que parte de la cocción se termina dentro del horno. Una vez cocidas las placas, se escurren, se secan y se van rellenando con la masa obtenida de triturar la pularda y los carabineros. Colocar los canelones en bandejas resistentes al horno. En un cazo, con la mitad de mantequilla y la mitad de aceite, sofreímos a fuego lento la chalota rallada, hasta que esté transparente. Incorporamos la harina, dándole unas vueltas para que se tueste un poco y vertemos la leche a temperatura ambiente, añadidos el caldo resultado de cocer las cabezas y cáscaras de los carabineros .Salpimentamos y añadimos la ralladura de la nuez moscada, y hacemos una salsa bechamel ni demasiado espesa ni demasiado clara. Verter la bechamel sobre los canelones, espolvoreamos generosamente de queso parmesano rallado e introducimos en el horno hasta que la superficie esté dorada y la bechamel burbujee.

 

CANELONES DE CORDERO LECHAL

CONFITADO Y BECHAMEL DE TRUFA.

ANA CANO MIÑARRO (BARCELONA

Ingredientes

1 espalda de cordero 
1cebolla grande y una pequeña 
2 ajos
Romero, tomillo y laurel 
Pimienta en grano 
Aceite y sal
1 paquete de canelones 
50g. de mantequilla 
Leche 
Harina
Nuez moscada 
1 trufa
Queso parmesano y queso emmental

La receta

Poner en una olla la cebolla pelada y partida por la mitad, los ajos con piel, las hierbas aromáticas atadas con un cordel , 10 granos de pimienta y el cordero salado y partido en 3 o 4 trozos y lo mas limpio posible de grasa. Los ingredientes tienen que quedar muy juntos dentro de la olla. Cubrir con aceite y poner a fuego muy lento, unos 80º. Tapar la olla sin ajustar del todo la tapadera. Cocer durante unas 3 horas hasta comprobar que la carne se separa del hueso. Sacar la carne y la cebolla y escurrir en un colador. Cuando la carte esté fria, deshuesar y quitar los restos de grasa que puedan quedar. Desmigar la carne y añadirn la cebolla cortada a trozos pequeños. Hervir la pasta según las indicaciones del fabricante. Poner la pasta sobre un paño limpio y con una cuchara ir poniendo porciones del relleno de cordero. Enrollar los canelones y ponerlos en una bandeja para horno, previamente untada con mantequilla. Picar la otra cebolla muy pequeña y echarla en un cazo con la mantequilla y un chorrito de aceite. Cuando esté sofrita, sin que se dore, añadir 3 cucharadas de harina. Tostar la harina y, cuando empiece a coger color, verter la leche caliente poco a poco. Cuando tenga la consistencia necesaria, añadir nuez moscada, la trufa rallada y rectificar de sal. Cocer sin dejar de remover durante 10 minutos. Cubrir los canelones con la bechamel, poner por encima unas nueces de mantequilla, queso parmesano rallado y queso emental tambien rallado. Introducir la bandeja en el horno con el gratinador encendido hasta que los canelones estén dorados. Esta receta se puede hacer también con cuellos de cordero y resulta notablemente más barata.

 

Canelones de marisco

Montse Navarro Quero (Sant Boi de Llobregat)

 

Ingredientes

1 CAJA DE CANELONES
1/2 KG.DE FILETES MERLUZA CONGELADA SIN PIEL
1 CEBOLLA 
1/2 KG.DE GAMBAS PELADAS CRUDAS 
300 GRS,DE CARNE DE VIEIRA 
1 ZANAHORIA
1/2 VASO DE TOMATE TRITURADO NATURAL
3 CUCHARADAS DE HARINA SAL Y ACEITE. 

La receta

Se ralla la cebolla y la zanahoria y se sofríen lentamente en una cacerola con aceite. Los filetes, las gambas y las vieiras se cuecen en agua hirviendo (cuando arranca el hervor al echarlos, se retiran y se ponen a escurrir). Mientras, se corta en trozos muy pequeños todo el pescado y el marisco, y se pone en la cacerola con la cebolla y la zanahoria sofrita. Se mezcla todo bien, se añade el medio vaso de tomate natural y se deja sofreír unos dos minutos. A continuación, se le añaden las tres cucharadas de harina y se vuelve a mezclar. Cuando está todo bien sofrito, añadimos la leche hasta que quede una masa más bien espesa. Con esta pasta rellenamos los canelones y los colocamos en un recipiente o bandeja para el horno. Por encima le añadimos bechamel o tomate frito, al gusto. !Buen provecho!

 

 

 

MÁS RECETAS 

 

http://especiales.elperiodico.com/concursos/recetas-de-canelones/cas/recetas.asp?page=6

 

 

http://www.hogarutil.com/cocina/recetas/pastas-pizzas/listado-1359.html

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