LA DEMOCRACIA ROMANA DEL VINO, POR JAVIER RAMOS

Jul 8th, 2014 | By | Category: HISTORIA, Vino

 
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     Sangre de topacio. Estrellado hijo de la tierra. El vino, a lo largo de la historia, se ha convertido en uno de los productos naturales que ha desempeñado un papel trascendental en la cultura de la humanidad. Ya elaborado desde época del Neolítico (la primera evidencia data del hallazgo de una vasija en el año 5400 antes de Cristo en Hajji Firuz Tepe, la actual Irán), egipcios y griegos fueron habituales consumidores.

 

 

 

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Pero fue en la antigua Roma cuando el vino alcanzó la notoriedad y la distinción de la que goza en la actualidad. En manos de los romanos, el caldo se volvió democrático y estuvo disponible para todos, desde el esclavo más defenestrado hasta el patricio aristócrata. romana de que el vino era una necesidad vital diaria promovió su extensa disponibilidad entre todas las clases. No todas las bebidas existentes tenían entonces la misma categoría y la práctica de beber el vino en comunidad asumía una exclusiva e importante función: la adquisición de honor y la creación de unas obligaciones sociales. Precisamente, la populosa expansión que alcanzó Roma durante el siglo II amplió la producción del vino a todos los confines del Imperio. De esta forma, los romanos plantaron viñedos en todos los lugares donde que la uva podía soportar el clima, sobe todo en África del norte, la Galia, Hispania, Britania e Iliria.

     Se cree que el vino de uva no era originario de Italia, sino que fue introducido posiblemente desde Grecia en tiempos muy antiguos. El primer nombre con que los griegos conocían Italia era Oenotria, un nombre que vendría a significar la ‘tierra del vino’. Es probable que hasta la época de los Gracos (siglo II antes de Cristo) el vino fuera escaso y caro. La producción creció a medida que se reducía el cultivo de cereales, pero la calidad siguió siendo bastante baja; y todos los vinos selectos eran importados de Grecia y el Este. Sin embargo, en época de Cicerón (siglo I a.C.) se prestó más atención a la viticultura a una elaboración más científica, y para el tiempo de Augusto (gobernó Roma del 27 a.C. hasta el año 14 de nuestra era) se elaboraban vinos que podían competir con los mejores del extranjero. El historiador Plinio el Viejo comenta que de los ochenta vinos realmente selectos conocidos entonces por los romanos, dos tercios se producían en Italia; y Arriano por la misma época afirma que los vinos italianos eran incluso conocidos en la India.

 

      La uva se podía cultivar en casi toda Italia, pero los mejores vinos se producían al sur de Roma, en los confines del Lacio y Campania. Las ciudades de Preneste, Velitras y Fornias eran famosas por el vino que se producía en las laderas de los montes Albanos. Un poco más al sur, cerca de Terracina, estaba el ager Caecubus, donde se producía el vino cécubo, que era el mejor de todos según Augusto. Después venía el monte Másico cono el ager Falernus en su vertiente sur, que producía los vinos galernos, aún más famosos que el cécubo. También se elaboraban buenos vinos sobre y cerca del Vesubio, especialmente cerca de Nápoles, Pompeya, Cumas y Sorrento.

     Buenos vinos, pero menos conocidos que éstos, se producían en el extremo sur, cerca de Benevento, Aulon y Tarento. De una calidad parecida eran los producidos al este y norte de Roma, cerca de Spoletium, Caesena, Ravenna, Hadria y Ancona. Los del norte y oeste, en Etruria y la Galia, no eran tan buenos.

 

 

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   El mejor lugar para cultivar el viñedo eran las laderas soleadas de las colinas. Las viñas eran sujetadas con palos o emparrados a la manera moderna, o se plantaban al pie de árboles a los que se dejaba trepar. Para este propósito el árbol preferido era el olmo, porque crecía en todas partes, podía podarse sin poner en peligro en su vida y tenía hojas que servían bien como alimento para el ganado cuando se arrancaban para que la luz el sol cayera sobre las viñas. Virgilio ya habla del ‘matrimonio de la viña con el olmo’, y Horacio llama al plátano ‘soltero’ porque su denso follaje lo hacía menos apto para los viñedos. Antes de recoger las uvas, la tarea principal era mantener limpio el suelo; se removía la tierra una vez al mes todos los meses del año. Un solo hombre podía cuidar adecuadamente de unos 15.000 metros cuadrados.

 

     La vendimia tenía lugar en septiembre; la estación variaba con la tierra y el clima. Todo comenzaba en una fiesta, las vinalia rústica, celebrada el 19 de agosto. Quizás los romanos no comprendían del todo el significado preciso de la fiesta, pero posiblemente intentaba propiciar un tiempo favorable para la recogida de las uvas. El proceso general en la elaboración del vino difería poco del que es familiar para nosotros en las historias bíblicas y que aún hoy se practica. Después de la vendimia, se pisaba primero la uva con los pies descalzos, y a continuación se prensaba en el prelum o torcular. El líquido tal como salía de la prensa era llamado mustum (vinum), ‘vino nuevo’, y solía consumirse sin fermentar, como la sidra dulce ahora. Podía mantenerse dulce hasta la siguiente cosecha sellando un recipiente untado con pez por dentro y por fuera sumergiéndolo varias semanas en agua fría o cubierto en arena húmeda. También se conservaba por evaporación sobre el fuego; cuando se había reducido a la mitad, se convertía en jalea o en gelatina de uva (defrutum) y se utilizaba como base para varias bebidas y para otros fines.

 

     El vino fermentado (vinum) se hacía recogiendo el mustum en grandes tinajas llamadas dolía. Eran tan grandes que dentro cabía un hombre y más de cien litros. Se tapaban con pez por dentro y por fuera, y se enterraban en parte en bodegas o sótanos (vinariae cellae), donde quedaban de forma permanente. Cuando estaban casi llenas de mustum, se dejaban descubiertas durante el proceso de fermentación, que duraba en circunstancias normales unos nueve días. Solían estar bien selladas y solo se abrían cuando el vino requería atención o para removerlo.

    El vino más barato era servido directamente desde las dolia (recipientes de barro); pero los más selectos eran sacros después de un año en pequeñas jarras (amphorae), oxigenadas e incluso catados de varias maneras, y al final almacenados en lugares totalmente separados de las bodegas. El lugar favorito era una habitación del primer piso de la casa, donde el vino envejecía con el calor que le llegaba de un horno o con incluso el humo procedente del hogar. Las amphorae solían tener escrito el nombre del vino y los nombres de los cónsules del año en que se llenaron.

 

     

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     Roma y, por extensión Italia, se convirtió en una gran productora de vinos, pero además los caldos más afamados llegaban a las exigentes mesas romanas desde otras partes de los vastos terrenos que dominaba. El único problema residía en que la ciencia de conservar y mejorar el vino estaba poco desarrollada. Hasta el siglo II, en que comienzan a divulgarse los toneles, solían envasarlo en ánforas cuyo interior pintaban con una mano de hollín o con pez, para mejor conservar su precioso contenido. Parte de esta capa pasaba al vino, que tenía que ser filtrado antes de servirse. Con todo, la calidad solía dejar bastante que desear, pues los caldos se agriaban y perdían con facilidad. Entonces se bebían espaciados. También era frecuente servirlos calientes y aguados. En la cabecera del banquete se disponía un deposito de agua caliente (caldarium) En verano, sin embargo, se refrescaba sumergiéndolo en pozos o cubos de hielo picado que podían ser de vidrio (gasa nivaria) o metálicos (colum nivarium) El ciudadano de a pie, mucho menos exigente, lo tomaba a la temperatura ambiente en sórdidas tabernas.

     Los romanos tomaban el vino mezclado con agua caliente y especias. Su consumo en estado puro o sin diluir estaba considerado como un acto reservado a los bárbaros o a los que se comportan como ellos, o a los locos, que enloquecían por esa causa, o a los malvados. Solo tomaban el vino así las personas disolutas en sus juergas más desenfrenadas, O bien se reservaba para las libaciones religiosas. Y es que el vino hace más de dos mil años tenía implicaciones religiosas, medicinales y sociales que lo separaban de otros tipos de alimentos. En ocasiones el vino también se ingería enfriado. En muchas casas conservaban los trozos del hielo del invierno en sótanos especialmente aislados y no faltaban, desde luego, los nuevos ricos, que diariamente se lo hacían traer desde las montañas de los Abruzzos.

 

 

 

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     Una deliciosa variedad del vino era el hidromiel, probable invención celtibérica, que consistía en una mezcla de agua y miel fermentada al sol a la que se añadían diversos aromas al gusto: nuez moscada, pimienta, jengibre, canela o clavo. La miel más apreciada era la hispánica. Otras bebidas derivadas del vino eran el mulsum, muy apreciado, que se hacía con cuatro partes de vino y una de miel; la mulsa, una mezcla de agua y miel que se dejaba fermentar; o la sidra y el vino de mora o de dátiles.

 

     A modo de anécdota, y son unas cuantas relacionadas con el vino, los romanos fueron los inventores de la botella estilo champán y no los franceses, con su tapón atado al cuello para que no explotara. Cuando el volcán Vesubio enterró la ciudad de Pompeya en el año 79, más de 200 bares y cantinas donde se bebía vino fueron sepultados. Uno de los mayores consumidores de este caldo fue el emperador Maximino el Tracio (gobernó el Imperio en el siglo III), que llegaba a ingerir 16 kilos de carne y 32 litros de vino en una sola comida. De la importancia del vino en Roma da fe la creación del monte Testaccio, una colina de 30 metros de altura confeccionada con los restos de ánforas ya inutilizadas.

 

 

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Bibliografía:

-Roma de los Césares; Juan Eslava Galán; Planeta; 1998.

-La vida en la antigua Roma; Harold W. Johnston; Alianza Editorial; 2010.

-Gastronomía en la antigua Roma imperial; Apicius; R&B; 1995.

-De Re Coquinaria; Apicio; Coloquio; 1988.

-La alimentación en la Antigua Roma; Javier Cabrero; Historia 16, 1998, 22 (263), págs 94-99.

-La historia del vino; Hugh Johnson; Simon and Schuster; 1989.

 

Autor: Javier Ramos

Fuente

LA DEMOCRACIA ROMANA DEL VINO

Autor: Javier Ramos

Una colaboración para Arraona Romana

http://arraonaromana.blogspot.com.es/2014/04/la-democracia-romana-del-vino.html

 

 

http://www.romanoimpero.com/2011/12/la-taberna-romana.html

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